Alta digeribilità, basso apporto di grassi e buona fonte di calcio sono solo alcune caratteristiche di questo gustoso alimento.
Anche se erroneamente la si considera un
formaggio, la ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del latte
usato per la preparazione dei formaggi. In particolare, il siero del
latte, privato della caseina perché già usata per la preparazione del
formaggio, viene fatto coagulare mediante acidificazione. Il tutto,
viene nuovamente sottoposto a trattamento termico raggiungendo
temperature tra gli 80-90°C. Proprio da questa seconda cottura deriva
il suo nome: ri-cotta.
Ad ognuno la sua ricotta
La ricotta può essere ottenuta dal siero di diversi tipi di latte
ognuno dei quali donerà un caratteristico sapore, profumo, consistenza,
accontentando così il gusto di palati diversi.
La più classica è la ricotta di vacca caratterizzata
da un basso apporto calorico (circa 146kcal/100gr), discreto apporto
proteico (8.8gr/100gr) e lipidico (11gr/100gr); inoltre, è anche una
buona fonte di calcio (295mg/100gr).
Sapore decisamente più gustoso è quello della ricotta di pecora.
L’apporto calorico è poco più alto di quello della ricotta di vacca
(157kcal/100gr), così come il contenuto proteico (9.5gr/100gr) e
lipidico (11.5gr/100gr).
La ricotta di bufala è un prodotto che difficilmente
si trova al supermercato. Differisce dalle altre per il maggiore
apporto calorico (212kcal/100gr) che deriva a sua volta dal maggior
contenuto in lipidi, pari a circa 17.3gr/100gr. Le proteine sono
10.5gr/100gr, contenuto pressoché simile a quello della ricotta di vacca
e di pecora. Ottimo è l’apporto di calcio: 340mg/100gr.
Esistono anche dei tipi di ricotta ottenuti da miscele di siero di
latte di vacca, di pecora e di bufala. Sono anch’essi dei discreti
prodotti, ma non perfettamente paragonabili a quelli descritti.
Proprietà nutrizionali
La ricotta è un ottimo alimento che deve essere inserito nella nostra
alimentazione perché apporta numerosi benefici. Innanzitutto è
un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico addirittura
superiore rispetto a quelle fornite dal formaggio e dalla carne.
Ad eccezione di quella di bufala, fornisce un basso apporto calorico
ed ha un buon potere saziante, queste qualità rendono questo alimento
adatto anche a chi deve stare attento alla bilancia. Bisogna però
prestare attenzione che la ricotta acquistata sia artigianale perché,
diversamente, si può erroneamente acquistare quella contenente panna che
ovviamente fornisce un apporto calorico decisamente più alto e non
vanta delle stesse proprietà nutrizionali. Inoltre questo tipo di
ricotta ha un sapore più dolce ed una consistenza più cremosa che si
discostano decisamente dal prodotto ottenuto dal solo siero del latte.
Il consiglio è sempre quello di leggere bene le etichette per
controllare eventualmente gli ingredienti aggiunti al prodotto che
acquistate. Altro vantaggio, è l’alta digeribilità che rende questo
alimento adatto all’alimentazione dei bambini, anziani e sportivi.
Come conservarla
Per l’alto contenuto in acqua,
la ricotta fresca non può essere conservata a lungo in frigo, massimo
due o tre giorni perché inacidisce facilmente. Se invece ha subito un
trattamento termico, per esempio è stata usata per la preparazione di
condimenti per la pasta o come crema per dolci
che avete cotto al forno, i tempi di conservazione sono più lunghi.
Attenzione inoltre alla formazione di una patina gialla sulla superficie
del prodotto: è indice di deterioramento. I ridotti tempi di
conservazione hanno dato origine a dei prodotti altrettanto gustosi: la
ricotta salata, che in genere viene usata per insaporire la pasta; la
ricotta al forno, anch’essa viene grattugiata sulla pasta o gustata
semplicemente da sola; la ricotta affumicata, ottenuta grazie alla
combustione di legni privi di resine come la quercia, il castagno, ma
anche del rosmarino o l’alloro, capaci di donare al prodotto dei
caratteristici aromi. Anche la ricotta affumicata si presta come ottimo
condimento per insaporire i primi piatti.
Igiene e sicurezza
In genere, la ricotta artigianale viene venduta in vaschette di
plastica traforate per permettere la fuoriuscita del liquido in eccesso:
badate che la confezione sia caratterizzata da un coperchio (di solito,
una pellicola trasparente) che riduce l’esposizione all’aria
dell’alimento. Appena arrivati a casa, è preferibile che la conserviate
in una vaschetta chiusa. La ricotta industriale, per quanto riguarda
l’igiene, è molto più sicura anche perché solitamente viene venduta in
vaschette sigillate ed è sottoposta a trattamenti che ne assicurano la
salubrità.
