La ricotta: latticino gustoso e leggero dai mille usi in cucina

Alta digeribilità, basso apporto di grassi e buona fonte di calcio sono solo alcune caratteristiche di questo gustoso alimento.

Anche se erroneamente la si considera un formaggio, la ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del latte usato per la preparazione dei formaggi. In particolare, il siero del latte, privato della caseina perché già usata per la preparazione del formaggio, viene fatto coagulare mediante acidificazione. Il tutto, viene nuovamente sottoposto a trattamento termico raggiungendo temperature tra gli 80-90°C. Proprio da questa seconda cottura deriva il suo nome: ri-cotta.

Ad ognuno la sua ricotta
La ricotta può essere ottenuta dal siero di diversi tipi di latte ognuno dei quali donerà un caratteristico sapore, profumo, consistenza, accontentando così il gusto di palati diversi.
La più classica è la ricotta di vacca caratterizzata da un basso apporto calorico (circa 146kcal/100gr), discreto apporto proteico (8.8gr/100gr) e lipidico (11gr/100gr); inoltre, è anche una buona fonte di calcio (295mg/100gr).
Sapore decisamente più gustoso è quello della ricotta di pecora. L’apporto calorico è poco più alto di quello della ricotta di vacca (157kcal/100gr), così come il contenuto proteico (9.5gr/100gr) e lipidico (11.5gr/100gr).
La ricotta di bufala è un prodotto che difficilmente si trova al supermercato. Differisce dalle altre per il maggiore apporto calorico (212kcal/100gr) che deriva a sua volta dal maggior contenuto in lipidi, pari a circa 17.3gr/100gr. Le proteine sono 10.5gr/100gr, contenuto pressoché simile a quello della ricotta di vacca e di pecora. Ottimo è l’apporto di calcio: 340mg/100gr.
Esistono anche dei tipi di ricotta ottenuti da miscele di siero di latte di vacca, di pecora e di bufala. Sono anch’essi dei discreti prodotti, ma non perfettamente paragonabili a quelli descritti.

Proprietà nutrizionali
La ricotta è un ottimo alimento che deve essere inserito nella nostra alimentazione perché apporta numerosi benefici. Innanzitutto è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico addirittura superiore rispetto a quelle fornite dal formaggio e dalla carne. Ad eccezione di quella di bufala, fornisce un basso apporto calorico ed ha un buon potere saziante, queste qualità rendono questo alimento adatto anche a chi deve stare attento alla bilancia. Bisogna però prestare attenzione che la ricotta acquistata sia artigianale perché, diversamente, si può erroneamente acquistare quella contenente panna che ovviamente fornisce un apporto calorico decisamente più alto e non vanta delle stesse proprietà nutrizionali. Inoltre questo tipo di ricotta ha un sapore più dolce ed una consistenza più cremosa che si discostano decisamente dal prodotto ottenuto dal solo siero del latte. Il consiglio è sempre quello di leggere bene le etichette per controllare eventualmente gli ingredienti aggiunti al prodotto che acquistate. Altro vantaggio, è l’alta digeribilità che rende questo alimento adatto all’alimentazione dei bambini, anziani e sportivi.

Come conservarla
Per l’alto contenuto in acqua, la ricotta fresca non può essere conservata a lungo in frigo, massimo due o tre giorni perché inacidisce facilmente. Se invece ha subito un trattamento termico, per esempio è stata usata per la preparazione di condimenti per la pasta o come crema per dolci che avete cotto al forno, i tempi di conservazione sono più lunghi. Attenzione inoltre alla formazione di una patina gialla sulla superficie del prodotto: è indice di deterioramento. I ridotti tempi di conservazione hanno dato origine a dei prodotti altrettanto gustosi: la ricotta salata, che in genere viene usata per insaporire la pasta; la ricotta al forno, anch’essa viene grattugiata sulla pasta o gustata semplicemente da sola; la ricotta affumicata, ottenuta grazie alla combustione di legni privi di resine come la quercia, il castagno, ma anche del rosmarino o l’alloro, capaci di donare al prodotto dei caratteristici aromi. Anche la ricotta affumicata si presta come ottimo condimento per insaporire i primi piatti.

Igiene e sicurezza
In genere, la ricotta artigianale viene venduta in vaschette di plastica traforate per permettere la fuoriuscita del liquido in eccesso: badate che la confezione sia caratterizzata da un coperchio (di solito, una pellicola trasparente) che riduce l’esposizione all’aria dell’alimento. Appena arrivati a casa, è preferibile che la conserviate in una vaschetta chiusa. La ricotta industriale, per quanto riguarda l’igiene, è molto più sicura anche perché solitamente viene venduta in vaschette sigillate ed è sottoposta a trattamenti che ne assicurano la salubrità.