L'aspetto del pesce è la prima caratteristica da considerare per determinarne la freschezza: l'occhio non deve essere ricoperto da una patina bianca né risultare infossato; le branchie devo essere di color rosso vivo, la pelle elastica e consistente (esercitando pressione con le dita, per esempio, non deve restare traccia dell'impronta).
Un metodo pratico per capire da quanto tempo il pesce è fuori dall'acqua è prenderlo per la testa e posizionarlo orizzontalmente: più rimane dritto più è fresco, più la coda tende a piegarsi più non lo è.
Se il prodotto è decongelato, di solito, i pesci interi riportano la rottura delle pinne, i crostacei delle antenne e delle zampe, mentre i tranci hanno colori sbiaditi. Importante è leggere le etichette obbligatorie e controllare che siano più complete possibile, con la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione (pescato o allevato) e la zona di cattura per il pescato e il paese di provenienza per l'allevato. In questo caso individuare un venditore che rispetti la normativa di sicurezza alimentare e in cui si ha fiducia è la cosa migliore.
«Non bisogna dimenticare che anche i prodotti ittici hanno le loro stagioni», spiega Carlo Garofolini, il presidente dell'Adico (Associazione difesa consumatori). «Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha stilato una lista che consiglia le specie da preferire mese per mese. Da giugno a settembre via libera a cefalo, muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia. Quando l'estate si fa inoltrata, a luglio e agosto, anche acciuga e sgombro si aggiungono ai pesci di stagione».
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