Quando viene il momento di rimettersi in
linea, la prima cosa che si fa di solito è eliminare i carboidrati dalla
tavola. Ma gli esperti ammoniscono:
evitarli completamente è
sbagliato: l'importante è semmai scegliere quelli giusti per garantire
al nostro fisico la "benzina" necessaria alle attività quotidiane. Sono
alleati del nostro benessere quelli che vengono assimilati lentamente:
la pasta, ad esempio, è perfetta per lo scopo, purché sua di grano duro e
sia cotta al dente, decisamente da preferire al pane bianco.
L'indicazione
arriva dai massimi esperti mondali di alimentazione, i quali hanno
stilato il primo "Documento di Consenso" internazionale sull'Indice
Glicemico (IG) dei carboidrati. L'indice misura la rapidità con cui sale
il valore della glicemia nel sangue dopo aver mangiato un alimento
contenente 50 grammi di carboidrati e confrontando questo valore con
quello che si registra dopo l'assunzione di glucosio, al quale è
attribuito convenzionalmente il valore di 100. Vengono considerati
carboidrati ad alto Indice Glicemico (IG), quelli dal 70 in su, quelli a
medio IG stanno fra 56 e 69 e quelli a basso IG sono inferiori a 56.
Spiega
Andrea Poli, direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy:
"Per una dieta sana non basta tener conto dei grassi, ma anche dei
carboidrati, della loro quantità ma soprattutto della qualità. Da questo
punto di vista, il carboidrato che ne esce meglio è la nostra pasta
che, se è di grano duro e cotta 'al dente' ha un IG di 45, preferibile
al pane bianco (70). Ma se la pasta è troppo cotta l'IG sale. Così come
sale l'IG dei riso e di tutti i carboidrati contenenti amido se la
cottura viene prolungata''.
Le patate si
comportano in modo curioso. Se vengono cotte al microonde valgono 117,
al vapore 93, bollite 77, se le mangiamo subito dopo la cottura. L'IG
scende però sensibilmente se le mangiamo fredde di frigorifero, magari
condite con un filo di olio extravergine e prezzemolo.
Il
riso, invece, ha un indice altissimo, pari a 104: Va molto meglio il
riso basmati (53) o il parboiled (69), sempre che siano cotti al dente.
Aggiunge
Livia Augustin del St. Michael's Hospital di Toronto che l'IG può
essere ridotto anche da alti contenuti di fibre: per questo è bene che
nella dieta siano presenti cereali non raffinati e legumi come fagioli
(21-32), ceci (22-34) e lenticchie (42).
Persino i dolci, se
consumati con moderazione, hanno un indice non altissimo, perché in
genere sono confezionati con fruttosio (18-22), mentre il saccarosio è a
65, sempre meno del glucosio. 
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